作为山西人,今天你“酸”了吗?
作者:王丽婧编辑:方潇
发布日期 2021-09-30 18:07:38

我是一个地地道道的山西人,每当提起山西,醋的酸味就由我的记忆慢慢传至味蕾,直至全身。这种封印在记忆里的酸,成为了我对山西最本初的印象。

汪曾祺先生的《五味》中开篇即是一句“山西人是真能吃醋!”他忍不住感慨:醋,在山西是大事。当然,并不是每个山西人都爱吃醋,但总有几个山西人格外爱醋。瞧,“几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算,还见到太原的油盐店在春节前贴出条子:‘供应老陈醋,每户一斤’。”

我常听家乡人提起,“人是铁,饭是钢,一顿没醋饿得慌。"如此爱吃醋的他们,一到外地却对醋每每皱眉。一位老乡告诉我,出差时他曾一把拿过醋瓶儿,满怀期待地闻一闻,最后却耷拉着嘴将之放下,“怎么说这都不像是醋该有的味儿”。他对醋的质量或许确然挑剔,然而山西的醋的确有“傲娇”的资本。

山西醋,历史渊源深厚。晋阳(今太原)是中国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,北魏著名的农学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中,便已记述了二十余种酿醋方法。关于山西老陈醋的起源故事,民间也流传着许多不同的版本。其中传播最为广泛是纣王发明了醋。纣王在位时喜欢饮酒,宫中的美酒品尝够了,就让各地官员进贡美酒。当时山西的官员用汾水酿造了甘甜的美酒,然而由于路途太远,酒在半路上就散发出一股酸味,虽酸却很奇特。这些官员只好硬着头皮把“酒”送给纣王,他们本来已经做好了赴死的准备,但是纣王闻到这股“奇特的味道”时却觉得十分好闻,又拿起已经变色的“酒”蘸肉吃,感觉味道鲜美,芳香扑鼻。于是纣王不仅没处死这些人,还赏赐了他们。又因这酒是从山西来,所以就叫“醯”。山西人为此十分自豪,后人也称爱醋如命的山西人叫“老醯”。除此之外,还有虞公造醋和汉文帝创醋字的传说,这些虽然不能完全当真,却也代表了山西人对醋的认同感和地域自豪感。颇为著名的宁化府老陈醋、东湖老陈醋都已有六百余年的历史,却仍然生机勃勃。

山西醋,酿造工艺精密。山西老陈醋,一个“老”字,说的是历史:一个“陈”字,道的就是工艺了。山西老陈醋的酿造方法——作米酢法,是传统酿醋工艺中所没有的。清朝顺治年间的山西人“醋仙”王来福发明了熏醋工艺,让山西的老陈醋更具其味。五道工艺:“蒸、酵、熏、淋、陈”,八十二道工序,才能成就一坛老陈醋。老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙为醋中独具一格、质地优良的佳品。著名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在《山西醋》一书中指出:“凡经此一冬三伏之醋,色浓体重,亦称陈醋。”这道“陈”,意味着“夏伏晒,冬捞冰”的汗水;意味着“醋缸跟着‘爷爷’(太阳)走”的虔诚;更意味着对大自然馈赠的耐心。

山西醋,价值功效惊人。《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛;在古罗马,民间用醋治疗创伤;到了中世纪,欧洲已经用醋来消毒。在山西流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。在山西妈妈的眼里,醋也是万金油,横扫各大种类重大品牌洗涤剂,与万能胶502并列是家庭必备。醋擦鞋鞋更亮,擦铜保光亮、洗陶瓷、洗茶壶、洗油漆、洗沥青无所不能。

不争风的山西人,爱默默埋头“吃醋”。今年年初,“山西人提桶排队打醋过腊八”喜提微博热搜。前段时间,山西小伙“闻臭打假”的绝活又让不少网友惊叹山西人对于醋的了解。爱吃醋已经成为了山西人的一个特点,它是长久以来在山西流传的醋文化形成的文化选择和特定记忆,就像四川人爱吃辣、广东人爱吃甜食一样,早已经形成了文化自觉和文化认同。在山西人的记忆中,醋是他们生来即存在的一位伙伴,在日日相对中他们对醋有了身体和精神上的依赖,而醋也成为了一种文化认同的标志。醋文化塑造的集体记忆,早已经在长时间的发展中被强化,成为山西人日常生活中和身体里都不能缺少的一部分。

山西老陈醋以“食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长”享誉中外。作为爱吃醋的群体,山西人通过日常生活中对醋的感知,塑造了一种“无醋不欢”的饮食文化。他们喜欢醋的味道,最终把这种味道上升为身体和心理上的依恋,通过日常生活中吃醋的行为传达集体记忆,形成文化认同感。随着时代的发展,醋文化已经成为了山西的名片,不仅深深地印在山西人的脑海里,也在传播着山西人对于“品质”的追求。

热门搜索

热门推荐

X分享到微信朋友圈

打开微信,使用“扫一扫”,点击右上角“分享到朋友圈”。