除夕

爆竹声中一岁除，除夕除夕，除掉的是旧一年的晦气，迎来的是新一年的喜气。我从小到大每年除夕都和家人在一起，小时候觉得是理所应当，到了23岁上，看看散落在世界各地的小伙伴借收发红包来自我安慰假装过年，才觉得坐在有家人忙碌来往的厨房里，懒洋洋码字的这一刻，的确弥足珍贵。就跟过生日一样，除夕是一个说重大可以非常重大，实在过不了也不会怎么样的节日。阖家团圆固然其乐融融，但某人据说已经五年没在家过年了，本命年也没有红内裤穿，春晚的时候还要干活儿，我看他也过得挺好。瘦小离家老胖归，乡音未改肉成堆，习惯习惯也就没那么多愁绪了。如今人们日日肚子撑，年饭也就希望多吃两个青菜才好，春晚越来越无聊，还是看看美剧洗洗睡吧——这一天，好像的确没有什么特别的了。每一个特别的日子都可以变得一般。但如果有一个特别的人，每一个一般的日子也都可以过得特别。今年除夕，小老板家的特邀嘉宾是远道而来的主厨——外公。小老板幼儿园时期在江阴的外公家度过，外公过年讲究多，传统菜目一个也不能少，且有许多讲究。今年的年夜饭有外公大人挂帅，加上资深副主厨馆长大人的创意把关，既有年味儿，又不缺新意。

预备

年饭是个大工程，讲究的是统筹规划、步步为营。今年的年饭菜单花了半个月敲定，在固定菜目之外，评选出最佳菜品，根据冰箱库存和营养搭配制定出最终菜单。根据外公的规矩，年饭必须吃芹菜、菠菜、豆芽、藕等物。芹菜寓意勤勤恳恳；菠菜谐音“巴望”，寓意新年有新希望；豆芽寓意头头是道；藕节中通，出淤泥而不染，是希望吃了的人新的一年都能正直清白。今年菜品太多，故而只预备了芹菜和藕两样。

年饭必须有肉，但做肉讲究艺术。肉的品种不能单一，猪牛羊鱼鸡鸭都要来一点儿。其次全是整块大肉显得鲁莽，吃起来费劲，故而必须准备一些不显山不露水的肉菜，比如蛋饺、蛋卷、春卷等物。这时候，就需要大量肉馅了。肉馅选用肥瘦相间的猪前胛肉，瘦肉太多则板结，肥肉太多则腻味。鲜肉剁碎，拌上香菇和调料，就等着不同的外衣来包裹了。

再来油锅里铺蛋皮。将新鲜鸡蛋搅匀，倒进油锅里面，摊成一张张金黄的蛋饼，是我永远可望而不可即的手艺。蛋皮、肉馅都准备好了，就可以包蛋饺、裹蛋卷了。与此同时，多出来的肉馅还用来做一样我从小最爱的菜——肉馅面筋。用的是舅舅从江阴带来的上等面筋，内里中空，抠开一个小口以后用筷子将肉馅揣进去，再合上小口，等第二天年饭的时候红烧用。一个肉馅面筋有鸡蛋大小，我一顿饭能吃五个。

不用说，准备这一切的时候，排骨、土鸡等大肉都已经在瓦罐里咕噜咕噜炖上啦。用来增添年味儿的肉皮早就在阳台上风干好了，外公将它提溜进来的时候，半透明的肉皮上还挂着一滴摇摇欲坠的油，下热油锅一炸，顿时膨胀皱缩起来，兹拉兹拉迸发出肆无忌惮的猪油香味。大肉伴侣，比如细腻白嫩的芋头、脆生生的木耳、粉糯糯的板栗，也都“引颈待宰”，只等大年夜下锅。

菜肴的数目很重要，好吃的菜再多，也只能控制在十菜一汤。其中还有个“看菜”——红烧鳜鱼。过年讲求年年有余，故有鱼只能看不能吃的说法，即使吃了也最好不要吃完，吃完了一面要换一面也不能说“翻过来”，而要说“顺过来”。今年的饭桌上，红烧鳜鱼也是占了正中的位置。

昨天准备好的半成品，今天就可以轻易入菜了。炖好的土鸡汤里加入白菜、蛋卷和木耳，鲜香爽口，色泽漂亮。做肉馅的前胛肉上切下一点肉丝用来炒了芹菜。面筋、红烧鸡肉、红烧排骨也都经过漫长的熬煮顺利上桌。红酒开好，只剩家里人各就各位，便可以开饭啦。

吃过饭，聊聊天，收拾收拾，还有一道工序需要小老板去完成——放大蒜。爸爸说的，家里每张床的枕头底下都要放两根大蒜，过了十五才能拿走，寓意新年做人清清白白。看来老传统里面，比起恭喜发财万事如意这样皆大欢喜的祝福，更注重的还是新年要有清白的良心，不负他人，不负自己。你的年夜饭，吃好了嘛？