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【食话食说】贴秋膘:谁让我们就爱吃肉

时间:2015-11-06 07:33 来源:华大在线 作者:张鹏飞 编辑:果冻运营 点击:
肃杀的秋总会给身心不可名状的压抑。什么都别管,快乐地吃肉吧!
文&编/张鹏飞 

  著名的民俗学家唐鲁孙老先生在他的《谈吃》一书中对“贴秋膘”有过描写:“内地的北方,夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁,可是三伏天的骄阳灼人,也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素,油水不足,所以在伏天就有‘头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋’的说法,这些无非是想加点油水罢了。等到金风荐爽,初透嫩凉,秋风吹走了多日的暑炎,精神一舒畅,人人胃口大开,于是又想出一个名堂叫‘贴秋膘’,吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番”。


 
  夏季阳光明媚热烈,晒得整个人间昏沉而倦懒。男女老少就不想动了,唯怕出一身黏汗。家里的主厨们也懒得顶着滚烫的灶火和狭隘的空间来他个十个碟子八个碗,怎么简单怎么来。一碗稀饭,几碟小菜,扔个咸鸭蛋,稀里糊涂又是一顿对付过去了。第二则是夏天一轮红日挂在天上说什么也不下来,人们总是倾向于见些绿色之类的冷色调降降自己眼睛的温。一杯绿森森的茶,一碗青澄澄的绿豆粥,总归能让人心里吹起阵凉风。这样吃了几个月,人难免消瘦些。民间也称“苦夏”。秋风一起,天气渐凉。身体对保持热量的追求,舌头疲乏夏天的单调乏味,于是生理心理上正是贴秋膘的时候了。


 
  贴秋膘一吃蟹。这个在杏花烟雨的江南比较普遍。秋风一起,正是稷熟蟹肥,大啖一番之时。蟹肉之妙除了其雪白鲜甜,更在与其与众不同的丝缕状的口感。所谓“西风起,蟹脚痒”,此时的蟹经过了夏天的蛰伏,肉质方是细嫩甜润达到化境。对蟹肉的处理中西有所不同,中国讲究直奔主题,以竹笼直接蒸出其味。明代文学家张岱放在现在得是个“吃蟹达人”,他曾说:“不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹”。而西方好炸烤蟹脚蟹钳,清雅的蟹肉添上火焰的野性肉质愈发细韧。西方人吃蟹不食蟹壳,这叫国人眼中简直冒天下之大不韪。蟹壳满腹的香肥膏腴,不提乳白凝脂状的蟹膏,单就这壳,也有地区直接以蟹壳装饭共同料理,贪那鲜爽的蟹汁,也是一道好菜。蟹自古为文人墨客所钟爱,李白李大仙人持螯举觞,留下了“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台。”老餮如苏东坡直言:“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”庐山壮秀美景比那湖边小小一蟹,苏老恐怕当时的胃一定被螃蟹撑满了。陆游老先生留下过:“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。“蟹是否有这样的功效尚不得知,这份情怀可是着实记下了。红楼梦里的大观园蟹宴家喻户晓,连仙体谪凡尘的黛玉都架不住那”壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝“,你我这样的凡人又怎能逃呢?


 
  贴秋膘二吃牛羊肉。牛羊享用过春夏丰美的草料,变得格外健硕饱满。正是其肉质和量最佳的食用时机。牛肉在我国肉类之中价格和地位都很有分量。中国是农耕大国,对牛这种动物看的紧。宋代明令禁止宰杀牛,吃起牛肉和现在偷偷吸毒差不多。太刺激了,正符合蛮横江湖,草莽英雄的所为。所以无论是《水浒》还是《天龙八部》,英雄好汉只盯着酱牛肉吃。那年头做大侠,你出道不吃个几斤酱牛肉,还真不好意思运功提剑走江湖呢!牛肉与海鲜类不同,不讲究现杀现吃,刚杀的牛肉会有血腥味,需要晾挂一段时间,让肉中蛋白质分解来增加其风味。这样的牛肉细嫩喷香而肉汁丰沛。懂行的人吃牛肉爱其脂肪,牛肉脂肪较薄,似霜般附在筋肉间,正好中和了牛肉的紧实,就像皮尔洛搭上维埃里,斯托克顿遇上马龙,灵丹妙手配着肌肉虬结的坦克,你就知道,有戏了。
 
  古典说宋仁宗一日对大臣说昨天晚上肚子饿所以睡不着,特别想吃烧羊肉。身边的近臣听到就问啊那皇上你咋不下命令去取几个来?仁宗听后说了怕以后形成惯例每天多杀几只羊涂炭羊界啊。这个故事要是真的,那这位九五之尊真是配得上“仁”字,但同时肯定也是当之无愧的食客。夜晚吃烧羊肉颇有些正襟危坐,但你说一个皇帝也不能撸个串是不是?羊肉一是大补,李时珍说 “能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。冬天喝上一碗油亮滚烫的羊肉汤,再撒上几把大蒜青葱,直可以喝得你大汗不止,从天灵盖到脚趾缝喷出热气来。羊肉的膻气是很多人拒绝的理由,却也吸引着更多人食指大动,爱不释手。这种膻气就像羊肉的气节一般:您爱吃就得接受我的一切,就像娶了美艳如仙的女神也得接管人家家里瘫痪的三个傻弟弟。最好的羊肉极纯粹,可以只用白水清涮,配上那酱料吃。吃羊肉不要有耐心,取片的纸薄的羊肉,往滚烫的开水里一过,别待那血丝完全变没,赶紧夹起入口。就能感受到羊肉的鲜嫩肥腴的滑顺口感。好羊肉就如同西子佳人,再怎么淡妆浓抹总是掩不住倾国倾城的:红烧羊肉就炖的鲜浓酥软,清涮则出水芙蓉,撒上孜然狂野不羁,白切冻上也得说是冷艳高贵。
 

 
  一块好肉,无论是在金碧辉煌的奢华酒楼,还是民间巷尾的无名小摊,总是不慌的。厨师的料理技艺高低已是其次,自己早已达到”不滞于物,草木竹石皆可为剑”的境界了,只等自己被料理得当,安安稳稳地躺在盘中,为食客所追棒热爱。
 
  嘿,谁让我们就爱吃肉呢!
 


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