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【食话食说】 一碗豪杰面

时间:2015-11-06 07:34 来源:华大在线 作者:华大在线活动运营 编辑:果冻运营 点击:
热干面最能体现“难得糊涂”四字——香浓却黏糊,雄浑而糊涂。
编/张鹏飞

  夹在浓艳酸辣的湘菜与重油麻香的川菜之间,湖北菜的地位在中国是有颇有些尴尬的。传统鄂菜味浓而芡重,不拘小节,注重食材本味,料理时透着一股湖北地区的豪情志气。也正是如此,在湖北菜系中诞生了本文的主角--中国四大名面之一的武汉热干面。
 
  很多初到武汉的游客都会有这样一个问题:热干面与一般的拌面有何不同?似乎区别只是简单的芝麻酱换成了酱油。这里很多人忽略了一个最大的不同就说热干面所采用的面条是碱!面!


 
  碱面是指在糅合面团时加入碱水,这样做的好处是使面条更富黏弹而有韧性。第二碱中和了面条里的酸性,面条的口感更加饱满且利于储存,加工完后颜色偏黄。不知道大家有没有印象,小时候动画片《中华一番》中刘昴星参加特级厨师测验时正是以碱水面成功突围晋级。许多有名的面食都是以口味独特,弹性十足的碱面作为原料,如山西有名的豆角焖面,当然还包括我们的热干面啦。


 
  热干面第二个不同于干拌面的区别在于热干面在煮面条时是将面条煮至七八成熟,以竹筷捞出放干涂油,再需要时快速过滚水加热成面。这两次过水一是利于快速出货上单,二涂油放凉的过程也使碱面更加黄而油润。
 
  热干面富有层次的味道也来源于其厚重的历史。其中较为官方的说法是相传上世纪30年代初,汉口长堤街食贩李包,在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。一天天气异常炎热,不少剩面未卖完。李包怕面条发馊变质,便将剩面煮熟沥干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壶,麻油泼在面条上。麻油来之不易。李包见状,无可奈何,只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,然后加上卖凉粉用的调料,弄得热气腾腾,香气四溢。人们争相购买,吃得津津有味。有人问他卖的是什么面,他脱口而出,说是“热干面”。这便是这一碗美味的前世故事了。一个粗心的厨子和美味的误会之作。
 
  一碗完美的热干面应该是什么样子?首先必然离不开一份调制适宜,喷香软滑的芝麻酱料。川菜以豆瓣酱为荣,而热干面的魂也就在这个芝麻酱上了。要想制得此美味佳馔还必须是以芝麻香油拌成而非水。 “你若叫(这)热干面,就应给香麻油。” 蔡林记创始人蔡明伟先生长子蔡汉如是说。有了一个芝麻酱”镇”住了”魂”,就如同给美味加上了保险箱,接着便可随意按喜好加入配菜。初尝热干面感觉面干而酱浓味重,但划下几口便可体味热干面独有的霸道体验。香油、芝麻酱,稠浓香厚,和着这碱面条,嘴里会有一种“沙沙”的粗砾厚重口感。地道的老武汉人会选择搭上一碗蛋酒,一可解嘴中干味,二也是以蛋酒的甜润中和热干面的浓酱。(蛋酒也是酒,也不能开车!蛋酒也是酒,也不能开车!蛋酒也是酒,也不能开车!重要事情说3遍,不服参考刑法)


 
  吃热干面一定要慷慨激昂,清晨在武汉见得最多的就说男女老少一边走路一边捧着热干面“呼噜噜”地吃着。(当然,公共交通上不提倡······)不像江南的温软细面“汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筯玉簪横”。武汉热干面的正确打开方式就是痛痛快快吃。诞生了中国235位将军的湖北民众豪爽而富有气魄。所谓一方水土养一方人,一方人烹一方饭食。热干面正是这热情豪迈的武汉气质下的餐桌“名片”。热干面初看一团乱七八糟胡搅一起,不似重庆小面饱含辣油胡椒面鲜红热辣,也不像粤式云吞用澄澈汤底和云吞反复挑逗,甚至来的摆的不如北京炸酱面方正。但热干面是最能体现“难得糊涂”四字--就是香浓却黏糊,雄浑而糊涂。正所谓“重剑无锋,大巧不工”。来!壮士,请用!
 


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